TÌM HIỂU VỀ THÁP CHƯNG CẤT RƯỢU
Tách Tạp Chất Trong Rượu Bằng Tháp Chưng Cất 2022
Th10
Chưng cất rượu là quá trình tách ethanol ra khỏi các tạp chất và nước. Hiện nay có 2 phương pháp tách tạp chất trong rượu phổ biến đó là: chưng cất đơn giản và chưng cất phân đoạn. Trong đó, nồi nấu rượu thông thường là chưng cất đơn giản. Phương pháp chưng cất phân đoạn được diễn ra trong tháp chưng cất rượu. Chúng đều là quá trình tách chất lỏng có cồn từ các vật liệu lên men nhưng tháp chiếm ưu thế hơn về loại bỏ độc tố.
Rượu thành phẩm càng chứa ít độc tố và các tạp chất thì rượu thành phẩm càng ngon, có giá trị bán cao và an toàn.
Trong bài viết này, Agritech xin giới thiệu về phương pháp sử dụng tháp để tách các tạp chất. Chúng tôi cũng đưa ra các thành phần sẽ xuất hiện trong quá trình chưng cất và đặc điểm của nó. Hy vọng nội dung bài viết sẽ giúp Quý vị có thể vận dụng được vào công việc chưng cất rượu của mình!
CHƯNG CẤT RƯỢU ĐƠN GIẢN LÀ GÌ???
Chưng cất rượu theo phương pháp đơn giản là quá trình tách các chất dễ bay hơi ra khỏi thành phần không bay hơi(tạp chất rắn) và khó bay hơi(có nhiệt độ sôi cao).
Phương thức này được thực hiện như sau: dịch lên men được đun sôi tới nhiệt độ khoảng 80 độ C và bắt đầu bay hơi. Toàn bộ hơi bay lên đều sang bộ ngưng tụ để hóa lỏng ngay.
>>> Quá trình này khó phân tách các tạp chất, yêu cầu nhà chưng cất phải có kinh nghiệm và có vị giác-khứu giác nhạy bén.
CHƯNG CẤT PHÂN ĐOẠN LÀ GÌ???
Chưng cất phân đoạn là quá trình tách các chất dễ bay hơi ra khỏi 1 hợp chất dựa theo nhiệt độ sôi của nó. Phương pháp này được mô phỏng lại bằng cột tháp chưng cất. Thay vì ngưng tụ ngay như nồi thông thường thì tháp chưng cất sẽ “bắt” hơi rượu phải trải qua 1 quá trình: bay hơi – ngưng tụ – tái bay hơi – tái ngưng tụ nhiều lần trước khi sang bộ ngưng tụ.
CÁC CHẤT XUẤT HIỆN TRONG CHƯNG CẤT RƯỢU
Trước khi tìm hiểu phương pháp tách tạp chất trong rượu thì Quý vị hãy cùng chúng tôi tìm hiểu xem có khoảng bao nhiêu chất lẫn với rượu trong dịch lên men.
| STT | TÊN THÀNH PHẦN | ĐẶC TÍNH |
| Acetaldehyde
(CH3CH0) |
Anđehit do thực vật tạo ra trong quá trình chúng được lên men tự nhiên. Độc tố này cũng được tạo ra bởi quá trình oxi hóa etanol. Độc tố này có mùi hăng khó chịu và gây cảm giác nôn nao cho người uống. | |
| Axeton (CH3-2C0) | Là chất lỏng không màu, rất dễ cháy, nó có mùi giống mùi tẩy sơn móng tay rất khó chịu. | |
| Methanol
(CH30H – MeOH) |
Không màu, mùi nhẹ, nó là 1 chất khó tách nhất trong chưng cất rượu bởi dễ hòa tan trong nước. Nhưng đây là độc tố rất nguy hiểm vì có hại cho gan và hấp thụ nhiều sẽ dẫn đến mù lòa. Chính vì vậy cần phải loại bỏ nó ra khỏi rượu. | |
| Este | Là thành phần tạo hương cho rượu và là thành phần cần được giữ lại | |
| Ethanol(C2H5OH) | Đây chính là rượu etylic, rượu nguyên chất. Nếu sử dụng ở mức vừa phải thì Ethanol hỗ trợ rất tốt cho hệ tiêu hóa. Nhưng nếu lạm dụng nhiều thì nó sẽ ảnh hưởng tới hệ thần kinh của con người dẫn đến mất kiểm soát hành vi. Hiện tượng này còn được gọi là “say rượu”! | |
| Propanol(CH3CH2CH2OH)/FUSEL OILS | Đây là 1 sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu, nó không hòa tan với nước mà khi ngưng tụ nó sẽ nổi váng phía trên. Do Propanol có trọng lượng riêng nhẹ hơn nước. | |
| Butanol hoặc Butyl (C4H100) | Đây là kết quả của quá trình lên men đường với các loại Carbohydrate khác, nó có mùi giống mùi chuối | |
| Amyl (Isobutyl Carbinol) | có mùi nồng và vị khét khó chịu | |
| Axit axetic(CH3COOH) | Đây chính là nguyên nhân khiến rượu có vị chua và mùi hăng. | |
| Furfural(OC4H3CH0) | Chính là 1 andehit có mùi thơm được tạo bởi lớp cám gạo. Nhưng khi tiếp xúc với oxi lại chuyển thành màu vàng. |
BẢNG NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA CÁC TẠP CHẤT PHÁT SINH TRONG CHƯNG CẤT RƯỢU
Chưng cất rượu là phương thức làm việc thủ công nhưng các thành phần bên trong lại là các phản ứng hóa học. do đó, rượu được tách ra bằng cách khai thác các đặc tính hóa học của chúng. Đặc tính cần quan tâm nhất chính là nhiệt độ sôi. Dựa vào nhiệt độ sôi mà nhà chưng cất có thể cắt các tạp chất và thu rượu về 1 cách hiệu quả nhất. Trước khi tìm hiểu phương pháp tách tạp chất trong rượu thì Quý vị hãy tham khảo tài liệu về nhiệt độ sôi của các chất trên.
| Andehit | 20,2 độ C |
| Axeton | 56,5 độ C |
| Metanol | 64C độ C |
| Etyl axetat | 77,1 độ C |
| Ethanol | 78 độ C |
| Nước | 100 độ C |
| Butanol | 116 độ C |
| Rượu amylic | 137,8 độ C |
| Furfural | 161 độ C |
PHƯƠNG PHÁP TÁCH TẠP CHẤT TRONG RƯỢU BẰNG THÁP DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO???
Dựa vào bảng nhiệt độ trên Quý khách có thể nhận thấy các độc tố có nhiệt độ sôi thấp nhất. Mặt khác, nước có nhiệt độ sôi cao hơn rượu và các tạp chất khác có nhiệt độ lên tới 161 độ C. từ sự khác biệt về nhiệt độ, rượu ngưng tụ được chia thành rượu đầu – rượu giữa và rượu đuôi.
Rượu đầu là các chất dễ bay hơi(có nhiệt độ sôi thấp), chúng đa phần đều là các độc tố và cần được loại bỏ để có được thức uống an toàn.
Rượu giữa hay còn gọi là trái tim – linh hồn của rượu tinh thần.
Phần rượu đuôi chính là phần rượu xuất hiện cuối cùng của quá trình chưng cất. Nó có điểm sôi rất cao, hương vị mờ nhạt, nhưng không cần bỏ đi mà sẽ giữ lại chưng cất cùng mẻ sau. Bởi trong nó có chứa 1 chút cồn và 1 chút hương vị có thể sử dụng để pha trộn thêm vào rượu thành phẩm.
Nếu chưng cất bằng nồi nấu rượu thông thường thì nhà chưng cất phải giàu kinh nghiệm mới có thể tách chính xác. Nhưng với tháp chưng cất rượu thì các dấu hiệu được nhận biết rõ hơn vì chúng đã được làm chậm lại trước khi sang bộ ngưng tụ.
Dấu hiệu tách rượu đầu – giữa – đuôi bằng tháp chưng cất rượu
Phương pháp tách tạp chất trong chưng cất rượu bằng tháp chưng cất sẽ dựa theo 1 số dấu hiệu cơ bản sau:
| Dấu hiệu nhận biết | Rượu đầu | Rượu giữa | Rượu cuối |
| Thời gian | khi hơi rượu xuất hiện thì khoảng 10 phút đầu tiên sẽ là rượu đầu | Không xác định | Không xác định |
| Nhiệt độ | 74–76 ° C | 87–88 ° C | 92–93 ° C |
| Khối lượng | 1-2% rượu ngưng tụ đầu tiên/ tổng rượu dự kiến thu được. | Không xác định | Không xác định |
| Mùi vị | Hắc – nồng | Có mùi vị dễ chịu – đặc trưng của nguyên liệu | Mùi vị nhạt, hơi chua nồng |
VÌ SAO PHƯƠNG PHÁP TÁCH TẠP CHẤT TRONG CHƯNG CẤT RƯỢU BẰNG THÁP LẠI ĐƠN GIẢN HƠN???
Trên cột tháp có hệ thống chỉnh lưu, bộ phận này giúp điều tiết tốc độ bay hơi và ngưng tụ rượu. Công nghệ này, khách hàng sẽ được chúng tôi bàn giao và hướng dẫn rất chi tiết!
Ngoài ra, với nồi nấu rượu thông thường chỉ là chưng cất đơn giản. Tức là tách các chất dễ bay hơi ra khỏi tạp chất rắn không bay hơi. Nhưng đối với tháp chưng cất rượu sẽ có thêm 1 công đoạn nữa đó là chưng cất phân đoạn trên cột tháp. Bộ phận này sẽ giúp tách các chất dễ bay hơi ra khỏi nhau dựa theo nhiệt độ sôi.
Quá trình này cụ cụ thể như sau:
| Chưng cất đơn giản – tại khoang chưng cất | Chưng cất phân đoạn trên cột tháp |
| Quá trình hơi rượu được đun sôi tại khoang gia nhiệt được gọi là chưng cất đơn giản. Bởi nhiệm vụ chính của nó là tách các chất dễ bay hơi trong hỗn hợp dịch lên men ra khỏi tạp chất không bay hơi. | Hơi rượu di chuyển từ khoang gia nhiệt lên cột tháp sẽ trải qua quá trình: bay hơi – ngưng tụ – tái bay hơi – tái ngưng tụ nhiều lần, hay còn được gọi là lặp lại của pha lỏng – pha hơi. Thứ tự hơi rượu sang bộ làm mát theo nhiệt độ sôi của các chất là: chất nào có điểm sôi thấp sẽ ngưng tụ trước và ngược lại.
Dựa vào nhiệt độ của tầng trên cùng, nhà chưng cất cũng có thể dự đoán thể hơi sang bộ ngưng tụ chứa những thành phần nào! |
Kết luận về tách tạp chất trong rượu!
Dù Quý vị lựa chọn chưng cất bằng tháp hay chưng cất bằng nồi đơn giản thì loại bỏ độc tố vẫn là điều cần thiết. Agritech hy vọng nội dung bài viết sẽ giúp Quý vị hiểu rõ hơn về bản chất của các thành phần có trong chưng cất rượu. Từ đó sẽ đúc kết ra được nhiều kinh nghiệm để cắt rượu đầu thật chính xác!
Quả thực những nhà chưng cất rượu vừa là những nghệ nhân, nhà khoa học và những nhà kinh doanh tài ba. Là một nhà sản xuất thiết bị chưng cất rượu, Agritech mong muốn sẽ cùng các cơ sở phát triển và nâng tầm chất lượng rượu, sớm sánh ngang với các dòng rượu trên Quốc Tế!
