Quy trình sản xuất rượu gạo Với Tháp Chưng Cất Từ 2 Đĩa Trở Lên

Chủ đề: quy trình sản xuất rượu gạo

Rượu gạo là Quốc tửu của nước ta và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Nhưng để ra 1 ly rượu đúng chuẩn, không bị khê, độ cồn cao, vị tròn, êm say và sắc nét thì không hề đơn giản. 

Những nghệ nhân nấu rượu lâu năm đôi khi cũng gặp phải những mẻ rượu thất bại hoặc không đạt năng suất mong muốn. Rất khó để thành công 100% các mẻ chưng cất có chất lượng đều như nhau.

Mặt khác, công nghệ cũng đóng góp 1 phần vào sự thành công của mẹ rượu. Có thể hiểu điều này đơn giản như: nguồn nước ngầm có nhiều khoáng chất mà không được xử lý bằng thiết bị lọc chuẩn. Thì rất khó có thể khai thác nguồn tài nguyên thiên nhiên này thành nước đóng chai cao cấp.

Do đó, khi đã đầu tư được thiết bị nấu rượu chuẩn – hiện đại thì giai đoạn chuẩn bị bỗng rượu (dịch lên men) rất quan trọng.

Agritech xin chia sẻ 1 số thông tin hữu ích về quy trình nấu rượu gạo truyền thống ngay trong bài viết này! 

Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

Nấu rượu gạo truyền thống sẽ bao gồm 3 bước cơ bản như sau

1.Lựa chọn nguyên liệu(gạo và men)

Gạo là nguyên liệu chính để nấu rượu, nên mới có câu truyền tai nhau rằng: “rượu cũng từ gạo mà ra, ta đây uống rượu như là ăn cơm”

Trong đó:

• Nấu rượu giá rẻ thì các cơ sở thường chọn gạo tẻ để giảm chi phí sản xuất.
• Rượu cho ra chất lượng ngon nhất, êm và có mùi thơm nồng thì gạo nếp, đặc biệt là nếp cái hoa vàng còn nguyên lớp vỏ lụa được ưa chuộng nhiều hơn.

(lớp vỏ cám bên ngoài rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin, nhất là vitamin B1).

Chọn men rượu

Mỗi địa phương lại có 1 bí quyết làm men riêng, hiện nay có 3 dòng men phổ biến nhất như: men thuốc bắc, men thuốc nam, men lá của bà con dân tộc vùng cao

2.lên men rượu(Quy trình sản xuất rượu gạo)

Bước 1: nấu cơm rượu

– Nấu cơm rượu: gạo đem đi vo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng. Sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. Nếu nấu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp. Tìm hiểu các thông tin về tủ nấu cơm, Quý vị xem TẠI ĐÂY.

Yêu cầu: cơm phải chín đều, không quá khô hoặc quá nát.

Bước 2: rải men

Cơm rượu sau khi được nấu chín cho ra khay và dàn mỏng cơm cho bớt nóng. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt. Công đoạn này tốt nhất nên dùng máy xay để đạt độ mịn nhanh chóng và đạt yêu cầu nhất. Men rượu giã càng nhỏ càng tốt cho quá trình lên men rượu. 

Men sau khi được giã nhỏ  thì chia thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại.

Chú ý:

Không nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội. Nếu cơm quá nóng thì sẽ làm chết men còn cơm quá nguội thì không đủ điều kiện cho men phân hủy tinh bột. Tốt nhất nên rắc men vào khi cơm còn ấm tay, không quá nóng.

Có 2 cách lên men là lên men ẩm và lên men lỏng:

Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiện cho enzyme amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

chú ý:

Vải phủ phải sạch, thoát ẩm tốt, tránh hiện tượng hơi nước bay lên và bị ngưng tụ ngược lại rơi xuống cơm lên men. Đây là nguyên nhân khiến cơm rượu bị hỏng.

Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài từ: 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết. Dù lên men ẩm hay men lỏng đều phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố nhiệt độ môi trường để có những điều chỉnh phù hợp.

3.chưng cất rượu bằng tháp chưng cất(quy trình sản xuất rượu gao)

Khi cơm đã lên men sẽ ra nước cốt, Quý vị múc cả cốt, cả cái cho vào nồi để tiến hành chưng cất rượu.

Khi chưng cất bằng tháp, sẽ có nhiều điểm khác biệt so với nồi nấu rượu thông thường. Điểm khác biệt chính là phần tháp phía trên. Hơi rượu bay lên từ nồi chứa bỗng sẽ được bay hơi và ngưng tụ nhiều lần (pha lỏng – pha hơi) trong các tầng tháp. 

Vì sao lại bị ngưng tụ 1 phần và bay hơi 1 phần (pha hơi & pha lỏng)?

Vì: hơi rượu có chứa rất nhiều chất và chúng có nhiệt độ sôi khác nhau. Khi di chuyển lên tầng tháp đầu tiên là 1 môi trường mới và có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nồi chứa bỗng. Do đó, các chất có điểm sôi(nhiệt độ sôi) cao hơn nhiệt độ tầng tháp sẽ bị ngưng tụ ngay lập tức. còn các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt độ tầng tháp thì vẫn tồn tại ở thể hơi. Sau đó chúng tiếp tục di chuyển lên tầng tháp phía trên.

Tại các tầng tháp phía trên hoạt động diễn ra tương tự như tầng tháp thứ nhất. Chỉ có hơi rượu tinh khiết nhất mới có đủ khả năng tiến sang bộ ngưng tụ.

Nhiệt độ sôi của các chất có trong rượu như sau:

• Andehit: 20,2 °C
• Axeton: 56,5 °
• Metanol: 64 °C
• Etyl axetat: 77,1 °C
• Ethanol: 78 °
• Nước: 100 °C
• Butanol: 116 °
• Rượu amylic: 137,8 °C
• Furfural: 161 °C

Dựa vào danh sách nhiệt độ trên, Quý vị sẽ nhận thấy các độc tố có nhiệt độ sôi rất thấp. Do đó, 1% lượng rượu ra đầu tiên/ tổng số lượng rượu thu được dự kiến cần phải bỏ đi vì chứa nhiều độc tố.

Chỉ có tháp chưng cất rượu mới có thể bỏ rượu đầu và tách rượu giữa, rượu cuối dễ dàng và đơn giản nhất. Các dạng nồi khác thường toàn bộ hơi sẽ sang bộ ngưng tụ ngay nên rất khó phân tách hiệu quả. 

Dựa vào nhiệt độ trong các tầng tháp, chúng ta cũng có thể dự đoán thể hơi đang chứa các chất gì.

Nếu Quý vị còn nhiều điều thắc mắc về quy trình sản xuất rượu gạo và công nghệ chưng cất tháp. Hãy liên hệ với chúng tôi theo thông tin sau:

CSKH 24/7: 096.228.3555

Agritech Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!