LÊN MEN RƯỢU ENZYME | CÓ PHÙ HỢP VỚI QUY MÔ SẢN XUẤT CỦA BẠN??? 

lên men rượu enzyme

Nói tới quy trình chưng cất rượu thì việc đầu tiên cần làm đó là lên men. Kết quả lên men quyết định 70% cho sự thành công của mẻ chưng cất. Chúng ta đã quá quen thuộc với phương pháp lên men truyền thống. Nhưng đối với lên men rượu enzyme vẫn là cách làm “cực kỳ” mới đối với nhiều nhà chưng cất. Mỗi phương pháp lại có ưu/ nhược điểm riêng. Việc lựa chọn sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: nguyên liệu, phong cách rượu chưng cất, ngân sách và quy mô,..

Quý vị đang tìm kiếm phương pháp lên men phù hợp nhất cho cơ sở nấu rượu cho mình? 

Quý vị cũng đang quan tâm tới phương pháp lên men dịch hóa (lên men enzym)? 

Hãy tìm hiểu cùng Agritech ngay trong bài viết này nhé!

KÊNH YOUTUBE 

TÌM HIỂU VÀ SO SÁNH 2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU HIỆN NAY

quy trình sản xuất rượu gạo
quy trình sản xuất rượu gạo

1.Lên men rượu truyền thống – tinh hoa và bản sắc văn hóa lâu đời!

Đây là phương pháp được sử dụng từ hàng ngàn năm trước. Đến nay, đây vẫn là cách làm phổ biến nhất trong sản xuất rượu gạo. Đặc điểm nổi bật của phương pháp này là sử dụng vi sinh vật tự nhiên để biến đổi tinh bột thành đường và chuyển hóa đường thành rượu. Cụ thể cách làm của phương pháp này như sau:

Gạo được nấu chín thành cơm(không được quá nát). Sau khi cơm chín chúng sẽ được rải trên 1 mặt phẳng rộng (thường lót bạt bên dưới hoặc sử dụng bàn rải men). Sau đó, khi cơm còn ấm tay sẽ tiến hành rắc men đều lên cơm(ủ khô). Sau khoảng 4 – 5 ngày chúng ta tiến hành chuyển sang giai đoạn ủ ướt.

Để chuẩn bị cho quá trình ủ ướt cần sử dụng các thùng chứa. Cơm rượu lên men sẽ được cho vào các thùng và bổ sung thêm nước (ủ ướt). Sau 7-14 ngày, đường sẽ chuyển hóa thành rượu. Cuối cùng, dịch lên men được đem đi chưng cất để thu về sản phẩm rượu. 

Phương pháp lên men truyền thống có thời gian lên men kéo dài và khả năng kiểm soát quá trình lên men còn gặp nhiều khó khăn và tốn nhiều công sức. Bởi nếu không sát sao theo dõi các quá trình lên men rất có thể bị thất bại. Phương pháp này rất cần người thực hiện có kinh nghiệm để đánh giá tình trạng và phụ thuộc vào thời tiết (nhiệt độ, độ ẩm,..),…

2.Giới thiệu về lên men rượu enzyme 

Lên men rượu enzyme là phương pháp mới trong chưng cất rượu hiện nay. Phương pháp này sử dụng enzyme để kích thích quá trình lên men thuận lợi hơn. Nó tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men phát triển tốt. Nhằm chuyển hóa hoàn toàn tinh bột thành đường và đường thành rượu. Cả quá trình trên chỉ diễn ra trong 1 thùng lên men mà không cần ủ khô + ủ ướt.

 Thực tế, các chuyên gia rượu dày công nghiên cứu phương pháp này với mong muốn cải thiện các mặt hạn chế của phương pháp cũ và nâng cao chất lượng rượu Việt. Bởi với bối cảnh rượu ngoại du nhập ồ ạt vào nước ta ngày càng nhiều thì việc phát triển công nghệ chưng cất là điều cần thiết. Nhưng cách làm mới này vẫn phải dựa vào truyền thống cốt lõi để cải tiến.  

2.1 Enzyme là gì?

Theo Wikipedia

Enzyme là các protein có tác dụng làm chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác thúc đẩy phản ứng hóa học. Các phân tử được enzyme tác động lên được gọi chất nền, và các enzym biến đổi các chất nền thành các phân tử khác nhau được gọi là sản phẩm. 

2.2 Quy trình của lên men rượu enzyme

Không giống như lên men truyền thống, lên men rượu enzyme phù hợp đa dạng với các nguyên liệu lên men. Từ ngũ cốc, trái cây, đến mía hay các dòng thân thảo khác,…

Đầu tiên, các nguyên liệu trên cần được nấu thành cháo đối với ngũ cốc, xay nhuyễn đối với trái cây và ép nước đối với mía,…

Sau đó, chúng sẽ được cho vào các thùng chứa. Nên sử dụng thùng inox để đảm bảo vệ sinh, dễ lau chùi và có độ bền cao.

Tiếp theo, enzyme được bổ sung vào thùng lên men theo tỷ lệ nhất định nhằm kích thích quá trình chuyển hóa đường diễn ra nhanh chóng. Dựa vào nồng độ PH có thể đo đếm chính xác để tiến hành bổ sung men rượu. Sau khoảng 12-15 ngày, mẻ len men sẽ kết thúc và đem đi chưng cất.

3.Bảng so sánh lên men rượu truyền thống và lên men rượu enzyme (dịch hóa)

Lên men rượu truyền thống lên men rượu enzyme
Thời gian lên men Khoảng 11 – 19 ngày Khoảng 12-15 ngày
Dụng cụ hỗ trợ 
  • Cần mặt bằng để trải bạt/ bàn rải men để phục vụ ủ khô
  • Cần thùng chứa để phục vụ ủ ướt
  • Dụng cụ đo nhiệt độ, điều hòa,…
  • Cần thùng chứa 
  • Dụng cụ đo nồng độ PH
Nguyên liệu lên men phù hợp Gạo và 1 số ngũ cốc khác Ngũ cốc, trái cây, mía,..
Yếu tố phụ thuộc Nhiệt độ, độ ẩm, kinh nghiệm,.. Nồng độ PH
Kết quả Hương vị đậm đà và mang đặc trưng của nguyên liệu (men, nguyên liệu lên men) Vẫn mang các bản chất đặc trưng của nguyên liệu và men sử dụng. Nhưng hiệu suất thu hồi rượu tốt hơn do quá trình chuyển hóa diễn ra hoàn toàn, không lãng phí nguyên liệu.
lên men rượu dịch hóa
lên men rượu dịch hóa

Nên sử dụng lên men rượu enzyme hay lên men truyền thống???

Qua bảng so sánh trên thì cả 2 phương pháp đều cho thành phẩm rượu thơm ngon say đắm lòng người. Nhưng phương pháp lên men rượu enzyme chiếm ưu thế về thời gian lên men ngắn hơn, không tốn chi phí sản xuất và kiểm soát chất lượng bằng thông số có thể đo đếm được. Mặt khác, thời gian lên men càng ngắn, càng hạn chế các tạp chất phát sinh không mong muốn. 

Nếu Quý vị chưng cất rượu theo quy mô lớn và muốn kiểm soát chất lượng thuận lợi, hướng tự động hóa thì lên men enzyme là lựa chọn phù hợp. Mặt khác, sản phẩm rượu trái cây cũng nên áp dụng phương pháp này. Trong khi đó, lên men truyền thống phù hợp với các cơ sở chưng cất quy mô nhỏ.

Quý vị đang quan tâm về 2 phương pháp trên hay chưa có kinh nghiệm lên men. Hãy liên hệ với Agritech để được tư vấn chuyên sâu và nhận nhiều ưu đãi khi lựa chọn mua thiết bị chưng cất rượu. Dưới đây là thông tin liên hệ của chúng tôi!

THÔNG TIN LIÊN HỆ TƯ VẤN 

======================================

Công Ty Cổ Phần Thiết Bị Và Công Nghệ Agritech

 Văn phòng làm việc: số 70 gần nhà văn hóa thôn Thượng, Cự Khê , Thanh Oai, Hà Nội 

Xưởng sản xuất: số 2 ngõ 4, đường Miền Đông, Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội 

Hỗ trợ kỹ thuật: 096.403.1441 

Chăm sóc khách hàng: 033. 523. 9295 

Bộ phận kinh doanh: 0962.283.555/ 0929.50.8668 

Hotline: 0962283555

Phụ trách khu vực miền Trung: 0899 500 668 

Email: thietbiagt@gmail.com 

Agritech Việt Nam Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

0962283555